Pani prosi na obiad!

Dobrze dzieciaczki, czas na ziemniaczki. Dzisiaj na stołówce złociste placki ziemniaczane ślizgające się w gulaszu z boczniaków ?

Jaka jest Wasza preferenacja ich chrupkości? Od tego zależy jakiego wybrać typa, oczywiście ziemniaka z warzywniaka. Powiem otwarcie, ważne jest też tarcie, czyli oczka na tarce. Ja lubię jak są delikatne w środku, ale mają chrupiące brzegi. Dlatego ścieram 50:50 i dodaję kleks śmietany.

Z wierzchu boczniaki, które karmelizowałam w miodzie, z kawą i sosem sojowym, następnie podlałam je warzywnym bulionem i kremówką. Gulasz z boczniaków będzie też fantastyczny na maślanym puree ziemniaczanym.

Poniżej płacowy poradnik:

Dobór ziemniaka

Zaczniemy od typów co ucieszy dziewczęta. Ziemniak ziemniakowi nierówny, różnią się one kolorem, a przede wszystkim zawartością skrobi. Coraz częściej typy oznaczane są w warzywniakach i marketach, zawsze warto podpytać o to sprzedawcę. Jedne są bardziej twarde i nadają się do sałatek, inne sypkie i rozpadają się po ugotowaniu. Placki ziemniaczane można zrobić z każdego typu ziemniaka, a ich dobór zależy od tego jaki efekt chcemy uzyskać.

Typ A – zawiera mało skrobi, dlatego idealnie nadaje się do placków cienkich i chrupiących
Typ B – miąższ ma średnio zwięzły, dlatego to złoty środek w ziemniaczanych wyborach, wyjdą z niego placki miękkie w środku z chrupiącymi brzegami
Typ C – zawiera najwięcej skrobi, ma jasny i rozpadający się po ugotowaniu miąższ, nadaje się do placków miękkich i puszystych

Stare/Młode

W tym starciu zdecydowanie bardziej polecam ziemniaki stare. Ale z wczesnowiosennych, młodych też się da usmażyć placki. Zawierają mało skrobi, dlatego w takim wypadku dodajemy do ciasta mąkę ziemniaczaną albo pszenną.

Tarcie

Powiem Wam otwarcie, że bardzo ważne jest tarcie. Od tego zależy jaką konsystencję będą miały nasze placki. Można to zrobić przy pomocy robota kuchennego/miksera, ja pod tym względem preferuję starą szkołę i wybieram tarkę. A jak dobrać oczka? To zależy jakie placki lubimy.

Cienkie i chrupiące – duże oczka
Miękkie w środku, chrupiące brzegi – pół na pół – duże oczka/małe oczka
Delikatne i puszyste – małe oczka lub robot kuchenny

Kolor

Aby ziemniaki nam nie ściemniały warto dodać do nich trochę śmietany, to jednak sprawi, że będą bardziej miękkie, więc polecam patent przy plackach delikatnych i puszystych.Wiemy już, że próbując usmażyć nasze ulubione placki musimy odpowiednio dobrać tarkę i ziemniaka. Czym jeszcze różnią się receptury?

Cienkie i chrupiące (w stylu szwajcarskich rosti) – typ ziemniaka A, duże oczka tarki, można dodać: tarty ser, cebulę, czosnek, imbir, chilli, zioła. Unikamy dodatku mąki.

Miękkie w środku, chrupiące brzegi – typ ziemniaka B, tarka pół na pół – duże oczka/małe oczka. Z dodatkami wszystkie chwyty są dozwolone.

Delikatne i puszyste – typ ziemniaka C lub młode ziemniaki, małe oczka tarki lub robot kuchenny, można dodać: mąkę, śmietanę. Możliwe wszystkie dodatki, a szczególnie tarte jabłko, cukinię, czy marchewkę, dzięki temu placuszki będą jeszcze delikatniejsze.

A co z mąką?

Dodatek mąki sprawia, że placki wychodzą miękkie i puszyste. Jest jednak jeden patent, który pozwala nam przygotować każdy tym placków w wersji bezmącznej.

Odpoczynek na sicie

Ziemniaki świeżo po starciu puszczają z siebie sporo wody. Mieszamy je z łyżeczką soli, która wyciągnie z nich nadmiar wody i zostawiamy na sitku nad miską na 10 minut. Następnie wyciskamy z ziemniaków wodę (ręcznie lub przyciskając łyżką), którą odlewamy, na dnie naczynia zostanie skrobia, którą dodajemy do ciasta, dzięki temu nie potrzebujemy już dodatku mąki.

Proprocje

Na 0,5 kg ziemniaków dajemy przynajmniej jedno jajko, jeśli chcemy uzyskać placki puszyste i delikatne, możemy dodać jeszcze żółtko. Ilość placuszków zależy od ich grubości i wielkości, z takich proporcji uzyskamy średnio 12 placków.Spełniamy marzenie – czas na smażenie

Placki ziemniaczane smażymy na dosyć głębokim oleju, powinien on sięgać przynajmniej do ich połowy. Wyjątkiem jest chęć uzyskania placków suchych i chrupkich, wtedy zmniejszamy ilość tłuszczu do kilku łyżek. Najlepiej smażyć na oleju rzepakowym lub maśle klarowanym, w wersji hardcorowej na smalcu.

Placki smażymy z dwóch stron, w sumie ok. 2-3 minuty. Wiele zależy od kuchenki, wielkości ognia i rodzaju patelni. Polecam wybrać do tego patelnię teflonową. Złociste i świeżo usmażone placki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.

Jak smażyć bez strachu by nie zostało zapachu

Jak smażyć bez strachu by nie zostało dowodu w postaci zapachu? Do rondla lejemy wodę. A do wody dodajemy ocet, majeranek, ziarenka kawy i goździki. Można też skomponować inną mieszankę zapachową, dodać np. cynamon albo świeżą miętę. Miksturę doprowadzamy do wrzenia, następnie gotujemy na małym ogniu. Wciąga lepiej zapachy niż okap.

Gulasz z boczniaków:

• 3 szalotki lub cebula
• ząbek czosnku
• łyżeczka posiekanej papryczki chilli (wersja hot)
• 3 łyżki oliwy lub masła
• 350 g boczniaków
• 2 liście laurowe + 4 ziela angielskie + 2 goździki
• 25 ml espresso
• łyżka koncentratu pomidorowego lub Sambal Oelek (wersja hot)
• łyżka sosu sojowego
• łyżka miodu
• 200 ml bulionu z warzyw/grzybowego/wody
• 100 ml śmietanki kremówki + łyżka mąki ziemniaczanej
• łyżeczka majeranku
• sól, pieprz

1. Szalotki pokrojone na ćwiartki lub cebulę posiekaną w piórka podsmażamy z poszatkowanym czosnkiem i papryczką chilli (w wersji hot). Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i goździki. Po 2 minutach dorzucamy boczniaki, podsmażamy kolejne 2 minuty.
2. Dodajemy espresso, sos sojowy, koncentrat pomidorowy lub Sambal i miód.
3. Wlewamy bulion, zmniejszamy ogień i gotujemy przez ok. 10 minut, aż sos trochę odparuje.
4. Do miski wlewamy kremówkę i roztrzepujemy ją z mąką ziemniaczaną. Wlewamy chochlę gorącego bulionu, mieszamy i dodajemy miksturę do boczniaków. Przyprawiamy majerankiem i jeśli potrzeba solą (sos sojowy raczej wystarczy) i pieprzem do smaku.
5. Gulasz mieszamy i podgrzewamy jeszcze kilka minut, aż zgęstnieje.

Placki ziemniaczane  z chrupiącymi brzegami

• 0,5 kg ziemniaków (polecam typ B)
• jajko
• łyżka kwaśnej śmietany 12 lub 18 %
• pół łyżeczki soli
• olej rzepakowy do smażenia

1. Ziemniaki obieramy. Połowę ścieramy na tarce o grubych oczkach, połowę na drobnych.
2. Przekładamy na sito ustawione nad miską, łączymy z solą. Zostawiamy na 10 minut.
3. Tartę ziemniaki odsączamy z wody, którą odlewamy. Zostawiamy skrobię, która powstała na dnie misy.
4. Do ziemniaków dodajemy jajko, śmietanę. Dokładnie mieszamy.
5. Przekładamy po łyżce masy na rozgrzany tłuszcz, delikatnie spłaszczamy. Smażymy po ok. 2 minuty z każdej strony, aż będą złociste.
6. Usmażone placki odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.
7. Serwujemy z gulaszem z boczniaków.