Bonjour! To wcale nie żur, a biały barszcz na owsianym zakwasie. Zdziwić się może wujek Janusz i babcia Halinka, nie ma w nim ni wędzonki, ni kiełbasy, ale to nie odbiera mu klasy.

Jest aksmitny jak jedwab, bo pod blender trafiły ziemniaki. Z Takie jaka, że zamiast podtopionej kiełby, znajdziecie w nim chrupiące boczniaki. A dodatkowo można go zaserwować w chlebowej missce! 

Barszcz biały na zakwasie z chrupiącymi boczniakami

Bulion:

• 2 marchewki
• 2 pietruszki
• 1/2 selera
• 2 łodygi selera naciowego (opcjonalnie)
• cebula
• 1/2 jabłka
• 2 boczniaki
• łyżka oliwy
• łyżeczka kolorowego pieprzu
• łyżeczka ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• gałązka natki pietruszki/koperku/lubczyku
• 3 suszone śliwki
• 2,5 l zimnej wody

Żur:

• 200 ml soku z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty
• sok z 1/2 cytryny
• 2 cebule + łyżka miodu
• 4 ziemniaki
• 2 ząbki czosnku
• 6 cm korzenia chrzanu lub 2 łyżki chrzanu ze słoiczka
• 200 ml śmietanki kremówki (opcjonalnie)
• łyżka suszonego majeranku
• sól, pieprz

Zakwas owsiany:

• 5 łyżek płatków owsianych/mąki owsianek/mąki pszenne razowej*
• 2-3 ząbki czosnku
• łyżeczka ziarenek pieprzu
• łyżeczka ziela angielskiego
• 1/2 nasion kolendry
• 3 liście laurowe
• 500 ml letniej wody
• 3 łyżki zakwasu chlebowego
• 3 łyżki soku z ogórków kiszonych/kapusty kiszonej

Dodatki:

• jajka (gotowane 6 minut od wrzątku)

Chrupiące boczniaki:

• 8 boczniaków
• 80 g mąki ryżowej
• 90 ml letniej wody
• łyżeczka majeranku
• sól, pieprz
• olej do smażenia (u mnie rzepakowy)

Chleb do żurku:/2 sztuki

• 700 g mąki pszennej typ 650
• 500 ml letniej wody
• łyżka oliwy
• 4 łyżeczki suszonych drożdży instant
• 2 łyżeczki soli
• łyżeczka majeranku

Zakwas:

1. Do wyparzonego słoika wsypujemy utarte w moździerzu płatki owsiane lub mąkę. Dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku i przyprawy.
2. By przyspieszyć fermentację można dodać zakwas chlebowy lub sok z kiszonek.
3. Wlewamy letnią wodę, mieszamy zakwas patyczkiem.
4. Słoik przykrywamy ściereczką. Stawiamy na 2 dni (opcja z zakwasem chlebowym) lub na 5 dni w ciepłym miejscu.
5. Zakwas warto pomieszać przynajmniej raz dziennie.

Bulion:

1. Zaczynamy od włożenia do zamrażalnika korzenia chrzanu.**
2. Cebulę przekrawamy na pół i opalamy w łupinach nad ogniem. Jeśli nie macie kuchenki gazowej, możecie ją podsmażyć na żeliwnej patelni posmarowanej odrobiną oleju roślinnego.
3. Na blasze wyłożonej pergaminem lub w ceramicznej formie umieszczamy: umyte i obrane warzywa, jabłko, boczniaki, przyjaraną cebulę. Dodajemy przyprawy korzenne, skrapiamy oliwą i pieczemy przez 30 minut w 200 stopniach
4. Upieczone warzywa przekładamy do garnka, zalewamy zimną wodą i gotujemy. Wrzucamy suszone śliwki, imbir, liście laurowe, zioła.
5. Gdy zacznie pyrkać zmniejszamy ogień, gotujemy pod przykryciem przez godzinę. Następnie przecedzamy.

Żur:

1. Do klarownego bulionu dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki oraz 2 łyżeczki soli. Gotujemy.
2. Na maśle podsmażamy posiekane drobno cebule, gdy się zarumienią, dodajemy miód i karmelizujemy. Dodajemy do gotujących się ziemniaków.
3. Na tarce o drobnych oczkach ścieramy chrzan, czosnek przeciskamy przez praskę, dodajemy do zupy. Przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem.
4. Zakwas łączymy z sokiem z ogórków kiszonych/kapusty i sokiem z cytryny. Gdy ziemniaki zmiękną (po jakiś 20-25 minutach), przelewamy przez sito zakwas i dokładnie mieszamy. Gotujemy 3-4 minuty.
5. Do miseczki wlewamy kremówkę, dodajemy chochlę gorącej zupy, mieszamy i wlewamy do garnka. Miksujemy blenderem zupę, aż będzie aksamitna.
6. Barszcz gotujemy jeszcze 5 minut, próbujemy czy nie trzeba doprawić sokiem z cytryny, solą lub pieprzem.
7. Zupę serwujemy z jajkiem i chrupiącymi boczniakami w chlebowych miskach.

Boczniaki:

1. Boczniakom odcinamy nóżki. Ja wybrałam te mniejsze.
2. W misce przygotowujemy płatki kukurydziane. Zgniatamy je rękami lub wałkiem, aby je pokruszyć.
3. Mąkę ryżową łączymy z zimną wodą i przyprawiamy.
4. Boczniaki obtaczamy w mącznej paście, następnie w płatkach kukurydzianych.
5. Obsmażamy na rozgrzanym oleju rzepakowym po ok. 2 minuty z każdej strony, aż będą rumiane.
6. Odsączamy z tłuszczu przy pomocy ręcznika papierowego.