Pączki brioche
* Proporcje można spokojnie podzielić na pół, ciasta jest naprawdę dużo. Mi zależało na tak dużej ilości, gdyż chciałam ciasto zamrozić na tłusty czwartek. Jeśli też zdecydujecie się na mrożenie, należy wyjąć je wieczorem przed dniem smażenia i wstawić do lodówki do pełnego odmrożenia.
Pączki brioche
Pączki brioche:
Zaczyn zakwasowy (levain):
– 150 g mąki pszennej
– 1 łyżka zakwasu pszennego
– 150 ml letniej wody
Zaczyn drożdżowy (poolish):
– 150 g mąki pszennej
– pół łyżeczki suszonych drożdży
– 150 ml letniej wody
Ciasto właściwe:
– cały zaczyn zakwasowy
– cały zaczyn drożdżowy
– 1100 g mąki pszennej
– 25 g soli
– 200 g cukru
– 10 g suszonych drożdży
– 500 g jajek (u mnie wyszło 9 sztuk)
– 220 g mleka
– 100 g maślanki naturalnej
– 400 g masła
– ulubiona konfitura do nadziewania
– 1 kg smalcu (do smażenia)
– cukier puder do posypania
- Zaczyn zakwasowy, po pomieszaniu składników, będzie gotowy po ok. 8 godzinach w temperaturze pokojowej
- Zaczyn zakwasowy, po pomieszaniu składników, będzie gotowy po ok. 3-4 godzinach w temperaturze pokojowej lub ok. 8 godzinach w lodówce.
- Najlepiej składniki na zaczyny pomieszać w oddzielnych miseczkach przed pójściem spać (jeśli chcecie zagniatać ciasto rano), lub rano, aby zrobić je popołudniu. Zaczyn zakwasowy najlepiej zostawić w temperaturze pokojowej, a zaczyn zakwasowy w lodówce, tak aby były gotowe w jednym momencie- po 8 godzinach.
- Gdy zaczyny są gotowe, w misce od maszyny do zagniatania (z hakiem) pomieszaj mąkę, cukier, drożdże i sól.
- Zacznij zagniatać dodając stopniowo jajka, mleko, maślankę i zaczyny. Zimne masło wyjmij z lodówki (powinno być gotowe do użycia po przeleżeniu ok. 30 minut w temperaturze pokojowej).
- Od momentu połączenia się składników zagniataj ciasto na niskich obrotach ok. 3 do 5 minut. Ciasto będzie bardzo klejące i raczej rzadkie. Zeskrob ciasto ze ścianek miski i daj ciastu odpocząć przez ok. 20 minut.
- Po upływie tego czasu ponownie włącz mikser i miksuj ok. 8 minut na wysokich obrotach. Zaobserwujesz, że góra ciasta zaczyna nieco odklejać się od naczynia, dół jednak pozostanie lepki.
- Po upływie czasu miksowania nadejdzie czas na dodanie masła. Pokrój masło na małe kawałki i przygotuj się do jego dodawania.
- Zmniejsz obroty miksera na średnie i cały czas miksując dodawaj powoli małe kawałki masła celując nimi na środek, gdzie hak spotyka się z ciastem. Z czasem kawałki będą znikać w cieście.
- Jak dodasz już całe masło, poczekaj aż znikną wszystkie jego kawałki i odłącz miskę od maszyny.
- Powstałe ciasto przelej do plastikowej miski. Wybierz taką wielkość, aby ciasto miało możliwość porządnego wyrośnięcia. Jeśli nie masz tak dużej miski, podziel ciasto między dwa naczynia.
- Teraz ciasto musi leżakować, ale nie bez kontroli. Na leżakowanie ciasto będzie potrzebować ok. 3 godzin. Po pierwszym pół godziny mocno przemieszaj ciasto szpatułką. Powtórz to po upływie następnego pół godziny. Później jeszcze 2 razy co godzinę. Ciasto podczas tego procesu bardzo wyrośnie.
- Wyrośnięte ciasto, lub najlepiej jego części, bo ciężko pracować z tak dużym tworem, przerzuć na mocno oprószoną mąką stolnicę/blat.
- Ciasto pokrój na kawałki, tak duże, jak chcesz uzyskać pączki, z założeniem, że urosną one jeszcze ok. 2 razy.
- Podsypując ciasto mąką uformuj okrągłe pączki i ułóż ja wyłożonej papierem do pieczenia blaszce lub po prostu na papierze na blacie. Ciasto będzie luźne, ale obsypane mąką możliwe do formowania.
- Pączki będą potrzebowały ok. 30 minut na dodatkowe wyrośnięcie. W tym czasie rozgrzej smalec w dużym garnku.
- Złapanie temperatury, którą musi osiągnąć smalec nie jest łatwe. Ja musiałam wyrzucić 3 pączki, które były usmażone na zewnątrz, ale surowe w środku. Zalecam poświęcenie kilku na próbę, aby sprawdzić przy jakiej temperaturze pączki się dobrze usmażą. Później będziecie czuć, w którym momencie należy wyłączyć ogień, a w którym nieco smalec dogrzać, aby lepiej się usmażyły.
- Gdy złapiesz dobrą temperaturę smaż po kilka pączków na raz. Najlepiej wycinać wokół nich papier do pieczenia i wrzucać je do tłuszczu razem z papierem. Dzięki temu nie stracą kształtu ani wyrośnięcia. Papier można łatwo usunąć z tłuszczu, gdyż od razu odlepi się od pączka.
- Wyjmuj pączki na wyłożony papierowym ręcznikiem talerz, co jakiś czas zmieniając ręczniki. Aby sprawdzić czy pączek jest dobrze wysmażony w środku wsadź w niego wykałaczkę. Jeśli przyklei się do niego ciasto, pączek jest surowy w środku.
- Układaj pączki obok siebie na blaszce, aby przygotować je na szprycowanie.
- Po usmażeniu, szprycę napełnij ulubioną konfiturą lub kremem. Wbij ją w środek pączka, zrób wgłębienia na boki i wciśnij konfiturę.
- Odwróć pączki wgłębieniem w dół i posyp cukrem pudrem.
- Jedz, gdy są jeszcze lekko ciepłe, wtedy smakują najlepiej.
Śliwka